カルボナーラ(本気モード)

私の料理の腕は大した物なのだが、その裏にはエンジニア的な反復練習が隠されている。まー、同じ事を何回もやればそりゃラーニングカーブがあるんだから誰だって上手になるだろうという事で。

カルボナーラ1回目は、同級生とのディナー。全くソースがからまず、黄色くてしょっぱいだけのスパになり絶望した。同級生は美味いと言ってくれたけど、実に申し訳ない事をしたと思う。その後、散々練習し、卵を3ダース以上消費したどりついたのが本当のカルボナーラ。これはうまい。料理で分量なんか間違えようが無いんだから、何を作るにも結局重要なのは火加減だけなんだけど。

というわけで久しぶりに作ったカルボナーラ(本気モード)。なんだかどこかのラーメン屋の杏仁豆腐みたいな名前だ。


レシピはよくあるものなので、こだわりポイントのみ。

1.じっくり炒める…
パンチェッタは相当な弱火でカリカリになるまで長時間。ギャラリーが「まだか!?」「遅い!」と騒いでも焦ってはいけない。あと、入れるのは必ずパンチェッタ。
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2.乳化させろ!
適度な超弱火で、パスタの茹で汁を入れ乳化を目指す。

3.チーズの塩の味わいを
カルボナーラの塩気の源泉はパルミジャーノ。24か月くらいが素敵。ペコリーノ・ロマーノを入れてもいいけど、きっぱりした塩の味わいが好きな私は特に要らないと思う。ペコリーノを入れると、変なまろやかさが出てしまう。

同じ理由で、生クリームも使わない。卵黄と全卵のみ。濃厚。ここに荒目の黒胡椒をたっぷり入れる。塩味と胡椒が効いて最高。

4.余熱だけでは甘っちょろい
茹で上げたスパゲティと卵・チーズを混ぜ合わせる時は再加熱する。卵が固まるとまずいのは当然にしても、余熱だけじゃあ出来上がりが若干冷めてる気がするし、加熱した時のようなソースの粘りが出ない。
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というわけで出来上がったカルボナーラはこちら。
素敵なパンチェッタを使わせてもらったので美味しそう。
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by chocolamint | 2010-11-19 06:06 | 旅行


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